Der Großmarkt wird zum Kochstudio

14. August 2017

Olaf Koch

METRO Chef Olaf Koch über neue Sitten in der Gastronomie, die Leidenschaft der Wirte und die Unsterblichkeit von Tante Emma

Herr Koch, der Kaufhof ist weg, Media- Saturn ist weg. Zerlegen Sie den METRO Konzern, bis nichts mehr übrig bleibt?
Keineswegs. Die Hauptmotivation für die Aufteilung war eine stärkere Fokussierung. Beide neue Unternehmen haben spannende Perspektiven, aber de facto keine Überlappungen und Synergien. Ein Konglomerat wie die frühere METRO GROUP machte einfach keinen Sinn mehr, deshalb war der Zeitpunkt gekommen, etwas zu ändern. Das haben wir getan, um Mehrwert zu schaffen für Kunden, Mitarbeiter und Aktionäre. Wir haben nun das Großhandels- und Lebensmittelgeschäft unabhängig gemacht, das war ein konsequenter Schritt.

METRO besteht jetzt noch aus Real und vor allem aus den METRO Großmärkten. Wie ändert sich dafür die Zielgruppe?
Unsere Kernkunden im Großhandel sind nach wie vor die kleinen und mittleren Unternehmen.

Wer genau ist das?
In Süd- und Westeuropa konzentrieren wir uns auf Gewerbetreibende in Hotellerie und Gastronomie, in Osteuropa auf Kioske und kleine Einzelhändler - in Ländern wie Rumänien und Russland sind dies die wichtigsten Kunden.

Lebt "Tante Emma" dort noch, die bei uns längst ausgestorben ist?
In Osteuropa haben kleine, unabhängige Einzelhändler noch 40 Prozent am Gesamtumsatz im Lebensmitteleinzelhandel, in Deutschland hingegen weniger als zehn Prozent. Diesen Anteil halten sie aber konstant, der kleine Nahversorger stirbt also auch hierzulande nicht aus. Schwerpunkt unseres Geschäfts in Deutschland, wie in Westeuropa, ist aber die Gastronomie.

Wen versorgen Sie? Die Döner-Bude oder das Sterne-Restaurant?
Dönerfleisch kommt meist vom Spezialisten. Ansonsten bieten wir die große Vielfalt für unsere Gastronomiekunden: in Frankreich mehr für die höhere Gastronomie, in Deutschland in der ganzen Breite von Gasthöfen und Restaurants, die wir zunehmend direkt beliefern. Von den rund 30 Milliarden Euro, die wir im Großhandel global umsetzen, liefern wir heute schon vier Milliarden Euro aus. Und dieser Bereich wächst zweistellig, die Kunden wollen beliefert werden. Dieser Trend ist eindeutig.

Dann brauchen Sie irgendwann gar keine Märkte mehr?
Nein, im Gegenteil: Die Märkte spielen auch in Zukunft eine große Rolle, um unsere Kunden ideal zu unterstützen. Neben der Bereitstellung von maßgeschneiderten Sortimenten werden sie aber immer mehr auch zum Treffpunkt und Ort der Inspiration für unsere Kunden. In Südeuropa sind wir damit am weitesten, da haben wir eigene Kochstudios in den Märkten, in denen von acht Uhr morgens bis acht Uhr abends gekocht wird. Die Restaurantbesitzer lieben es, dort vorbeizuschauen, sich mit dem Koch oder Kollegen auszutauschen, frische Waren zu kosten oder auch mal einen Schluck Wein. Die Standardprodukte - Öl, Reis, Milch - lassen sie sich verstärkt liefern, Inspirationen und frische Ware holen sie im Markt.

In unserem METRO Markt ist es eher trist, da kocht kein Mensch...
Warten Sie ab! In Deutschland haben wir das Konzept noch nicht eingeführt. An Standorten wie Venedig ist unser Großmarkt ein Magnet für die Gastronomie. Im Handel geht es darum, Beziehungen aufzubauen.

Wir dachten, in der digitalen Welt werden Bestellungen künftig von Maschine zu Maschine abgewickelt, ohne dass der Mensch einen Finger rührt. Wozu also Beziehungen?
Gerade die Digitalisierung wird zu einem Mehr an Beziehungen führen. Indem die Prozesse effizienter werden, wird der Gastronom entlastet. Damit hat er mehr Zeit für den kreativen Teil, für seine Leidenschaft, das Kochen und den Kontakt zum Gast. Dabei helfen wir, wenn wir ihn von administrativen Aufgaben befreien, von Buchhaltung, Personalverwaltung und so weiter.

Wollen Sie als Großhändler die Buchhaltung von Pizzerien übernehmen?
Nicht direkt, aber wir haben bemerkt, dass es für unsere Kunden in der Gastronomie kaum reife digitale Lösungen gibt. Deshalb haben wir mit einem Partner einen "Accelerator" gegründet, um Start-ups und ihre Ideen kennenzulernen und weiterzuentwickeln, ihnen beim Aufbau ihres Geschäfts zu helfen und letztlich ihre disruptiven Ideen zu unseren Kunden, den Gastronomen, zu bringen. Im September startet schon unser drittes Programm für Gründer mit digitalen Lösungen für die Gastronomie.

Gibt es so viele neue Ideen in der Gastronomie?
Durchaus, auch wenn manche auf den ersten Blick nicht wahnsinnig spektakulär aussehen. "Frag Paul" zum Beispiel ist ein digitaler Assistent, der die komplette Personalverwaltung übernimmt. Die Idee hatte der Sohn eines Gastronomen, der weiß aus eigener Erfahrung, wie viele Stunden an Arbeit da reinlaufen, deshalb hat er diese Plattform entwickelt - eines der erfolgreichsten Startups in dem Bereich.

Zweites Beispiel: Flowtify. Damit dokumentieren Gastronomen die Einhaltung der Hygienevorschriften, wie von den Behörden verlangt. Bis heute geschieht das mit Papier, Papier, Papier. Dank Flowtify übernehmen das nun Smartphone und Tabletcomputer, und der Gastronom behält permanent den Überblick.

Was haben Sie als METRO davon? Sind Sie Miteigner dieser Start-ups?
Wir halten gemeinsam mit unserem Partner "Techstars" zunächst fünf Prozent an den Start-ups, im Moment haben wir etwa 30 Unternehmen an Bord. Wenn Start-ups einen gewissen Reifegrad haben, beteiligen wir uns auch mit einem höheren Anteil, gegenwärtig ist das bei vier Firmen so. Fast noch wichtiger als das Kapital ist für die Gründer unsere einzigartige Reichweite. Wir sind in 35 Ländern aktiv, haben 21 Millionen Kunden, erreichen Gastronomen in ganz Europa. Was glauben Sie, wie viele Betriebe es in der Branche gibt?

Verraten Sie es uns.
1,8 Millionen allein in Europa. Die Gastronomie ist eine gewaltige Branche, nur unglaublich fragmentiert. Wer soll diese 1,8 Millionen Türen öffnen? Das ist ziemlich teuer. Uns fällt das leichter mit unseren etablierten Kundenbeziehungen, auch weil die Gastronomen zu uns mehr Vertrauen haben als zu anderen. Die Wirte sind zu Recht misstrauisch.

Warum?
Nicht alles, was ihnen in der Vergangenheit an Innovation verkauft wurde und entsprechend gekostet hat, hat auch geholfen. Die Monetarisierung der digitalen Tischreservierung etwa funktioniert in Amerika besser als in Europa. Dort lässt sich die Tischrotation auch effektiver steuern, in anderen Worten: Der Kunde wird ermuntert, nach dem Verzehr den Tisch rasch freizugeben. So kann der Gastronom den Tisch häufiger vermarkten. In Europa faktisch undenkbar. Der Wirt fragt immer: Wie viel Mehrwert hat er von einer Innovation? Bei der eigenen Homepage ist dies schnell beantwortet, die ist heute essentiell, die stellen wir den Gastronomen deshalb kostenlos zur Verfügung.

Sie zahlen Wirten den Internetauftritt?
Wenn unsere Kunden mögen, erledigen wir das für sie. In zehn Minuten steht die komplette Homepage. Fix und fertig.

Bieten Sie das allen gewerblichen Kunden an?
Nein, heute gibt es das nur für die Gastronomiebranche, die wir in Pilotprojekten mit digitalem Werkzeug ausstatten, etwa auch mit elektronischen Kassen. Die nehmen mit dem Smartphone die Bestellung auf, übermitteln die binnen einer Nanosekunde fehlerfrei in die Küche, und ich habe 100 Prozent Dokumentation, was der Gesetzgeber für die Gastronomie immer mehr einfordert, europaweit übrigens.

Damit Schluss ist mit dem Schwarzgeld der Wirte?
Für die Politik ist Transparenz genauso wichtig wie für Gastronomen und Kunden. Und mit der neuen Kasse und den Daten erhält der Unternehmer einen immensen Mehrwert. Mit dem dazugehörigen Cockpit kann er steuern: Welcher Tisch, welche Servicekraft, welches Gericht hat die höchste Produktivität? Auch dieses System stellen wir unseren Gastrokunden zur Verfügung, um sie noch erfolgreicher zu machen. Für die Restaurants bedeutet das: mehr Effizienz, weniger Kosten, weniger Kapitalbindung, weniger Verderb. Es werden weniger Lebensmittel weggeworfen.

Dann verkaufen Sie auch weniger Lebensmittel.
Richtig, das wäre es mir aber allemal wert. Ich bin überzeugt, dass wir dank solcher Werkzeuge mehr Kunden gewinnen und an uns binden und somit am Ende mehr einnehmen.

Und was heißt das alles für den Restaurantbesucher? Kann oder muss er künftig schon von zu Hause aus am Smartphone das Essen ordern?
Das wird absolut möglich sein, auch wenn die Gastronomie in mancher Hinsicht ein "Low-Tech-Bereich" bleiben wird. Die Leute wollen im Restaurant auch raus aus der Elektronik, die sie den ganzen Tag umgibt. Auf der anderen Seite wächst eine Generation heran, die den Einsatz von Smartphones erwartet. Die jungen Leute werden es irgendwann komisch finden, wenn sie nicht mobil bestellen können.

Ein weiteres Beispiel aus unserem "Accelerator" ist das Start-up Lunchio: Da reserviere ich mit dem Smartphone den Platz, ordere die Spaghetti Carbonara und dazu eine Flasche Wasser, die Rechnung bezahle ich auch schon im Voraus. Das ist bequem für den eiligen Kunden in der /Mittagspause und super für den Gastronomen, die Verweildauer im Restaurant ward auf ein Mindestmaß heruntergefahren.

Wann gehen Sie den nächsten Schritt und eröffnen eigene Restaurants?
Das wird nicht passieren, wir werden keine Systemgastronomie aufbauen, wir würden nie in Konkurrenz treten zu unseren Kunden. Deren Vielfalt macht doch gerade den Charme der Branche aus, deswegen gehen wtir in unser Lieblingsrestaurant.

Herr Koch, Sie selbst haben nach der Aufspaltung des Konzerns für mehr als eine Million Euro METRO Aktien gekauft. Weil wenigstens der Chef daran glauben muss, wenn es sonst schon niemand tut?
Diese Deutung wäre ziemlich zynisch und bei dem Betrag auch fahrlässig. Ich investiere grundsätzlich nur dann, wenn ich absolut überzeugt bin.

 

Das Gespräch führte Georg Meck. Das Interview erschien in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung (fas.media) vom 13.08.2017.